Вкус
Зелень и пряности необычайно разнообразят вкус нашей еды.
До того как холодильники и другие способы сохранения пищи получили широкое распространение, мясо, рыбу и прочие свежие продукты для длительного хранения усиленно сдабривали пряностями (чтобы отбить неприятный запах и вкус при начавшейся порче), а также солили или мариновали. В наше время в различных национальных кухнях пряности широко используются для придания блюдам приятного вкуса.
У нас на языке располагается около 10 тыс. крошечных органов — вкусовых луковиц (у детей они имеются еще на нёбе и в глотке). Вкус, как и обоняние, — химическое чувство. Вкусовые ощущения воспринимаются хеморецепторами вкусовых луковиц, реагирующими на пищевые и другие вещества, растворенные в данный момент в слюне. Каждое из тысяч воспринимаемых нами сложных ощущений есть комбинация из четырех основных — сладкого, кислого, соленого и горького. К этому можно добавить еще и специфический пикантный привкус, свойственный мясу. Его называют «умами».
Вкусная еда — одно из главных наших удовольствий, но чувство вкуса важно и для выживания. Как только мы попробуем пищу, ощутим ее запах и вкус, в пищеварительной системе усиливается выделение ферментов, необходимых для ее переваривания — разложения на более простые питательные вещества. Многие вредные и ядовитые вещества горькие, а испорченные продукты часто плохо пахнут. Врожденные предпочтения тоже влияют на выбор пищи. Даже крошечные младенцы, например, особенно любят сладкое. Немудрено, что и взрослые в наше время часто злоупотребляют сладким, не заботясь о своей талии.
Поверхность языка покрыта небольшими выростами, или вкусовыми сосочками (на этом снимке, сделанном при большом увеличении,красные и розовые). В них находятся вкусовые луковицы, каждая из которых содержит 50—100 хеморецепторов. По вкусовому каналу в луковицу поступает слюна, содержащая молекулы веществ из пищи. Когда вещество связывается с рецептором, стимулируется сенсорный нейрон, который передает сигнал в кору мозга, где этот сигнал интерпретируется.
ЧТО ОЩУЩАЮТ ВКУСОВЫЕ ЛУКОВИЦЫ
Основные вкусовые ощущения воспринимаются рецепторами, настроенными на определенные химические вещества. Сладкий вкус вызывают сахара, а также некоторые спирты и аминокислоты (строительные блоки белков). Кислый вкус определяется взаимодействием кислот со слюной. Рецепторы, сигнализирующие о горьком, отвечают более чем на 100 различных веществ, в частности на такие растительные алкалоиды, как хинин, кофеин, никотин и весьма ядовитый стрихнин. Соленый вкус мы ощущаем, когда стимулируются рецепторы, реагирующие на хлорид натрия (поваренную соль). Умами — это ответ на некоторые аминокислоты, особенно глутаминовую — главный компонент глутамата натрия (MSG), столь широко применяемой в Юго-Восточной Азии приправы. В каждой вкусовой луковице могут находиться рецепторы нескольких разных типов.
Рецепторы сладкого располагаются на кончике языка, соленого — по краям языка в передней его части, кислого — позади них, тоже по краям языка, а рецепторы горького — у корня языка. Умами воспринимают некоторые вкусовые луковицы, находящиеся в верхней части глотки.
Их сигналы вместе с сигналами обонятельных рецепторов создают то общее ощущение от пищи, которое мы воспринимаем.
У комнатной мухи вкус ощущают ее лапки. Хеморецепторы в волосках на них сообщают ей, съедобно ли то вещество, по которому она ползет.